Effetti dell’aggiunta di tocoferoli naturali sull’evoluzione delle caratteristiche sensoriali di corn flakes nel corso della conservazione

Abstract

Al fine di indagare sulla comparsa ed evoluzione di difetti sensoriali legati all’ossidazione dei grassi durante la conservazione di cereali per prima colazione, e sulla possibilità di intervenire su tali fenomeni, sono stati posti a confronto corn flakes addizionati di tocoferoli naturali con un controllo non addizionato di antiossidanti. La valutazione organolettica e l’analisi statistica dei dati (ANOVA e PCA) hanno evidenziato che nel corso della conservazione dei cereali compaiono difetti sensoriali, di carattere olfattivo e retrolfattivo, attribuibili all’ossidazione dei grassi, definiti come stantio, rancido e pungente. I fiocchi senza aggiunta di tocoferoli hanno presentato off-flavors significativamente più intensi rispetto a quelli segnalati nei fiocchi con aggiunta di antiossidanti, i quali hanno mostrato caratteristiche paragonabili a quelle che il controllo manifestava in fasi precedenti della conservazione.