Il ruolo dei prodotti di idrolisi dei triacilgliceroli sull’evoluzione dei fenomeni ossidativi in oli vegetali

Abstract

Riassunto
Tra i composti di degradazione dei lipidi, oltre a quelli derivanti dall’ossidazione, notevole importanza assumono i prodotti della degradazione idrolitica. È stato dimostrato, infatti, che alcuni di questi composti possono presentare attività pro-ossidante, e, pertanto, influenzare la shelf-life degli alimenti e il loro valore nutrizionale, con ovvie conseguenze sulla salute umana. Obiettivo del presente lavoro è stato quello di valutare il ruolo degli acilgliceroli parziali e degli acidi grassi liberi sull’evoluzione dei fenomeni ossidativi in oli vegetali. A tal scopo diacilgliceroli, monoacilgliceroli ed acidi grassi liberi preparati in purezza sono stati addizionati in quantità comprese tra 0,25% e 3% ad un olio di oliva purificato e, le miscele ottenute, sottoposte a Rancimat test. I risultati ottenuti hanno mostrato un differente andamento, nei riguardi della stabilità ossidativa, degli oli dei diversi acilgliceroli parziali considerati.

The role of triacylglycerol hydrolysis products on evolution of oxidation in vegetable oil
Summary
Among the compounds deriving from lipid degradation considerable importance should be given to the products of triacylglycerols hydrolysis, as well as those arising from oxidation. It was shown, in fact, that some of these compounds could have pro-oxidant activity, and therefore affect the shelf-life of foods and their nutritional value, with obvious implications to the consumers’ health. The aim of the present research was to evaluate the role of partial acylglycerols and free fatty acids on the evolution of oxidation in vegetable oils. At the purpose, purified diacylglyerols, monoacylglycerols and free fatty acids were added in percent amounts between 0.25% and 3% to vegetable purified oils prepared in laboratory; the mixtures obtained were subjected to Rancimat test. The results showed a different behavior towards the oxidative stability of oils of the different partial acylglycerols considered.