Valutazione della presenza di inquinanti, dello stato di ossidazione e caratterizzazione della frazione volatile nei prodotti della filiera della carne suina

Abstract

La definizione della qualità di un alimento è oggi un concetto multifattoriale che riunisce aspetti di sicurezza, valori nutrizionali ed edonistici. Dal punto di vista della salubrità, è importante valutare la presenza di sostanze indesiderabili in quanto capaci di interagire negativamente con la normale funzionalità biologica dell’organismo consumatore. Le sostanze “indesiderabili” possono derivare da fonti esogene (inquinanti ambientali) o endogene (legate alla degradazione di alcuni componenti. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare i livelli di contaminazione con IPA di 4 dif ferenti tipologie di mangimi (e relativi ingredienti) e studiare il possibile trasferimento della contaminazione con IPA nella carne di 4 gruppi di maiali (di 8 maiali ciascuno), alimentati con le 4 diverse tipologie di mangime. I mangimi analizzati hanno presentato livelli di contaminazione con benzo[a]pirene (BaP) compresi tra 0,037-0,107 ppb. Le materie prime più contaminate sono risultate essere la crusca di grano tenero e la soia (con livelli massimi di BaP rispettivamente di 0,248 e 0,0,153 ppb), mentre orzo e mais sono risultati meno contaminati. In tutti i campioni di carne sono stati ritrovati livelli paragonabili e comunque molto bassi di IPA, a conferma del fatto che gli IPA ingeriti con i mangimi vengono rapidamente metabolizzati. La frazione volatile è stata valutata sia sui mangimi e materie prime che sulla carne, con particolare attenzione alla presenza di marker di ossidazione lipidica secondaria, quali l’esanale. I risultati ottenuti hanno evidenziato contenuti di esanale molto bassi, compresi tra non dosabile (< 0,2 μg/kg) e 20,0 μg/kg. I campioni di soia sono risultati quelli con minore contenuto (da < 0,5 a 0,6 μg/kg), mentre la granella di orzo ha evidenziato una situazione molto variabile. A differenza delle materie prime, i mangimi presentano contenuti di esanale rilevanti (tutti espressi in μg/kg): mangime di controllo 134 ± 69, mangime + olio + vitamina E 146 ± 72, mangime + olio di girasole 182 ± 32, mangime + vitamina E 161 ± 67. I campioni di carne hanno evidenziato la presenza di esanale, etanolo, ottanale, nonanale, acido esanoico e butanoico, ma sempre a livelli inferiori a quanto rilevato nei mangimi