Valutazione della presenza di inquinanti, dello stato di ossidazione e caratterizzazione della frazione volatile nei prodotti della filiera della carne suina

Main Article Content

S. Moret
G. Purcaro
L. S. Conte

Keywords

Filiera carne suina, contaminanti, IPA, stato di ossidazione, esanale, sostanze volatili, HPLC, SPME, GC

Abstract

La definizione della qualità di un alimento è oggi un concetto multifattoriale che riunisce aspetti di sicurezza, valori nutrizionali ed edonistici. Dal punto di vista della salubrità, è importante valutare la presenza di sostanze indesiderabili in quanto capaci di interagire negativamente con la normale funzionalità biologica dell’organismo consumatore. Le sostanze “indesiderabili” possono derivare da fonti esogene (inquinanti ambientali) o endogene (legate alla degradazione di alcuni componenti. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare i livelli di contaminazione con IPA di 4 dif ferenti tipologie di mangimi (e relativi ingredienti) e studiare il possibile trasferimento della contaminazione con IPA nella carne di 4 gruppi di maiali (di 8 maiali ciascuno), alimentati con le 4 diverse tipologie di mangime. I mangimi analizzati hanno presentato livelli di contaminazione con benzo[a]pirene (BaP) compresi tra 0,037-0,107 ppb. Le materie prime più contaminate sono risultate essere la crusca di grano tenero e la soia (con livelli massimi di BaP rispettivamente di 0,248 e 0,0,153 ppb), mentre orzo e mais sono risultati meno contaminati. In tutti i campioni di carne sono stati ritrovati livelli paragonabili e comunque molto bassi di IPA, a conferma del fatto che gli IPA ingeriti con i mangimi vengono rapidamente metabolizzati. La frazione volatile è stata valutata sia sui mangimi e materie prime che sulla carne, con particolare attenzione alla presenza di marker di ossidazione lipidica secondaria, quali l’esanale. I risultati ottenuti hanno evidenziato contenuti di esanale molto bassi, compresi tra non dosabile (< 0,2 μg/kg) e 20,0 μg/kg. I campioni di soia sono risultati quelli con minore contenuto (da < 0,5 a 0,6 μg/kg), mentre la granella di orzo ha evidenziato una situazione molto variabile. A differenza delle materie prime, i mangimi presentano contenuti di esanale rilevanti (tutti espressi in μg/kg): mangime di controllo 134 ± 69, mangime + olio + vitamina E 146 ± 72, mangime + olio di girasole 182 ± 32, mangime + vitamina E 161 ± 67. I campioni di carne hanno evidenziato la presenza di esanale, etanolo, ottanale, nonanale, acido esanoico e butanoico, ma sempre a livelli inferiori a quanto rilevato nei mangimi

Abstract 116 | PDF Downloads 127