Influenza del grado di stagionatura sulla composizione in acidi grassi, ω-3 e CLA del Provolone del Monaco

Abstract

La caratterizzazione di un formaggio nel corso della stagionatura costituisce un punto di partenza fondamentale per la valorizzazione dei suoi caratteri tipici. Essenziali sono le informazioni non solo sulla materia prima, sul processo tecnologico di lavorazione, sull’ecosistema microbico e sulle caratteristiche sensoriali del prodotto finito, ma anche sull’evoluzione fisico-chimica dei suoi costituenti durante la stagionatura. Obiettivo del seguente studio è stato proporre degli indici per la caratterizzazione del Provolone del Monaco, valutando la componente lipidica, ed in particolare la frazione acidica minore (CLA, ω-3), in funzione del punto di prelievo del formaggio e del tempo di stagionatura, attraverso l’ausilio della Gascromatografia ad alta risoluzione (HRGC). Sono stati identificati 43 acidi grassi. I più abbondanti sono risultati gli acidi grassi a medio peso molecolare (43%) dal C11 al C16:1 cis, durante tutto il periodo della stagionatura, seguiti dagli acidi grassi ad alto peso molecolare (41%) e da quelli a basso peso molecolare con l’8% circa. Per la componente acidica mino lare, in particolare gli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA), l’isomero maggiormente presente, nelle nostre condizioni sperimentali, è risultato il 9-cis, 11-trans ma non sono state riscontrate differenze significative nel corso della stagionatura. I CLA che hanno mostrato differenze significative nel corso della stagionatura sono stati l’8-trans, 10-cis e il 7-trans, 9-cis (Δ=25%). Tali informazioni sono sicuramente utili per implementare la stesura del Disciplinare di produzione in vista del riconoscimento del DOP (Denominazione di Origine Protetta), ma anche per tutelare un prodotto dalle pregevoli qualità.