Parametri tecnologici e attività antiossidante di polveri di cacao
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Keywords
Abstract
Riassunto
L’obiettivo di questo lavoro è stato di valutare alcune caratteristiche fisiche e funzionali di polveri di cacao. A questo scopo sono stati reperiti in commercio 16 campioni di cacao in polvere e sono state condotte le seguenti determinazioni analitiche: aw, pH, colore, attività radical scavenging tramite cinetica di decolorazione del radicale ABTS•+ e proprietà riducenti tramite saggio FRAP (entrambi in vitro). I risultati di L*, pH come pure delle valutazioni delle proprietà antiradicaliche e riducenti dei campioni di cacao sono risultati variare in un ampio intervallo di valori. Tale variabilità qualitativa e funzionale è da ricondurre a diversi fattori concomitanti quali differenze nelle materie prime e nell’intensità dei trattamenti tecnologici di trasformazione quali tostatura e alcalinizzazione.
Technological parameters and antioxidant activity of cocoa powders
Summary
The aim of this work was to evaluate some physico-chemical and functional properties of cocoa powders. To this purpose 16 samples were purchased in the Italian market and the following analytical determinations were carried out: aw, pH, color, in vitro radical scavenging activity (ABTS•+) and reducing properties (FRAP). Luminosity (L*), pH and functional properties of the cocoa samples resulted to vary in a wide range of values. Such variability could be ascribed to several occurring factors such as diversity in raw materials and intensity of processing like roasting and alkalinization.
L’obiettivo di questo lavoro è stato di valutare alcune caratteristiche fisiche e funzionali di polveri di cacao. A questo scopo sono stati reperiti in commercio 16 campioni di cacao in polvere e sono state condotte le seguenti determinazioni analitiche: aw, pH, colore, attività radical scavenging tramite cinetica di decolorazione del radicale ABTS•+ e proprietà riducenti tramite saggio FRAP (entrambi in vitro). I risultati di L*, pH come pure delle valutazioni delle proprietà antiradicaliche e riducenti dei campioni di cacao sono risultati variare in un ampio intervallo di valori. Tale variabilità qualitativa e funzionale è da ricondurre a diversi fattori concomitanti quali differenze nelle materie prime e nell’intensità dei trattamenti tecnologici di trasformazione quali tostatura e alcalinizzazione.
Technological parameters and antioxidant activity of cocoa powders
Summary
The aim of this work was to evaluate some physico-chemical and functional properties of cocoa powders. To this purpose 16 samples were purchased in the Italian market and the following analytical determinations were carried out: aw, pH, color, in vitro radical scavenging activity (ABTS•+) and reducing properties (FRAP). Luminosity (L*), pH and functional properties of the cocoa samples resulted to vary in a wide range of values. Such variability could be ascribed to several occurring factors such as diversity in raw materials and intensity of processing like roasting and alkalinization.