Le caratteristiche della frazione lipidica delle carni di cinghiali selvatici (Sus scrofa) abbattuti nella provincia di Bologna

Abstract

Riassunto
Scopo di questo studio è evidenziare come la carne di cinghiale selvatico (Sus scrofa) sia caratterizzata da grassi di ottima qualità. Numerosi lavori hanno dimostrato come, negli animali selvatici, la carne contenga valori lipidici che si avvicinano notevolmente a quelli ottimali. Per questo sono state analizzate le carni di 13 cinghiali selvatici adulti abbattuti nel 2009-10 nella provincia di Bologna, le carni provenienti da 3 suini commerciali e quelle di un cinghiale allevato allo stato semibrado (controllo). Le analisi hanno riguardato i tagli anatomici di coscia, spalla e pancetta,sui quali sono stati determinati i grassi totali, la percentuale di grassi saturi (SFA), monoinsaturi (MUFA) e polinsaturi (PUFA) e, per questi ultimi, la percentuale di omega-3 e di omega-6. I risultati hanno evidenziato un ottimo rapporto PUFA/SFA nelle carni di cinghiale selvatico (>0,4), un rapporto appena superiore a 0,4 nel cinghiale allevato e un rapporto decisamente <0,4 nel suino intensivo. Anche il rapporto omega-6/omega-3 si è mostrato migliore, rispetto a quello del suino commerciale e del cinghiale allevato. I dati hanno confermato che la carne di cinghiale presenta un rapporto ottimale PUFA/SFA e un rapporto omega-6/omega-3 nettamente migliore rispetto al suino, come già riportato nella letteratura scientifica. Sulla base dei dati ottenuti appare giustificato consigliare l’integrazione della dieta con carne di cinghiale selvatico, visto il suo elevato valore nutrizionale.

The characteristics of the lipid fraction of meat of wild boars (Sus scrofa) shot down in the province of Bologna
Summary
The purpose of this study is to highlight how the meat of wild boar (Sus scrofa) is characterized by high fat quality. Numerous studies prove as, in wild animals, meat contains lipid values considerably closer to optimal. The meat of 13 adult wild boars shot down in the province of Bologna, was analyzed with the meat from 3 commercial pigs and from a boar bred in semi-wild state (control).Tests were focused on the anatomical cuts of leg, shoulder and belly and determined the total fat, the saturated (SFA), monounsaturated (MUFA) and polyunsaturated fat (PUFA) and, for the latter, the percentage of omega-3 and omega-6. The results shows a good relationship PUFA/SFA in meat of wild boars (> 0,4), a ratio just over 0,4 in farmed wild boars and a ratio clearly <0,4 in intensive pork. The omega-6/omega-3 ratio too is better compared to commercial pork and boars bred in semi-wild state. However, the data confirm that wild boars present an optimal PUFA/SFA ratio and a better omega-6/omega-3 relationship, as reported in literature. On the base of these data it seems justified to suggest the integration of diet with wild boar meat, given its high nutritional level.