Effetti dell’alimentazione e delle condizioni di conservazione sulla stabilità ossidativa dei lipidi da carne di suino

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V. Cardenia
M. T. Rodriguez-Estrada
F. Cumella
M. Massimini
G. Lercker

Keywords

Carne suina, ossidazione, lipidi, foto-sensibilizzazione, supplementazione, diete, conservazione

Abstract

Lo scopo di questo lavoro di ricerca è stato quello di valutare gli effetti dell’alimentazione e delle condizioni di conservazione sulla stabilità ossidativa dei lipidi da carne di suino. In particolare, sono stati impiegati mangimi arricchiti con olio di girasole alto oleico (GAO) e/o a-tocoferil acetato (vit. EAc), e confrontati con una dieta controllo. Quattro differenti diete isocaloriche ed isolisiniche (controllo; 3% GAO; 250 mg/Kg vit. EAc; 3% GAO + 250 mg/Kg vit. EAc) sono state somministrate a suini femmine ed a maschi castrati, fino alla loro macellazione (160-170 kg). Fettine dei campioni di carne così ottenuti sono state predisposte in vaschette (metà di loro ricoperte di carta argentata), sottoposte a foto-sensibilizzazione per 3 giorni consecutivi (in laguna termostatata a 8°C) ed analizzate prima e dopo il trattamento. I valori dei prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs) (5,0-25,3 ppm sui lipidi e 0,3-1,7 ppm sulla carne) più elevati sono stati rilevati nei campioni ottenuti con la dieta controllo. In generale, la percentuale di colesterolo ossidato rappresentava lo 0,1-0,2% del colesterolo totale. In seguito alla esposizione alla luce, i COPs hanno esibito un comportamento simile a quello osservato per i POV.

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