La mozzarella di Bufala Campana (DOP): caratterizzazione qualiquantitativa della componente trigliceridica ed acidica (CLA) nell’arco dell’anno mediante gascromatografia ad alta risoluzione (HRGC)

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R. Romano
I. Borriello
L. Chianese
F. Addeo

Keywords

Acidi grassi, mozzarella di bufala, HRGC, trigliceridi, CLA.

Abstract

Il prodotto “Mozzarella di Bufala Campana” è stato riconosciuto come formaggio a denominazione d’origine in forza del DPR del 10-05-03. Lavorata solo in Campania e in alcune province della regione Lazio, presenta un contenuto in grasso sulla sostanza secca minimo del 52% e un umidità massima del 65%. La frazione lipidica del latte di bufala è una delle componenti più importanti per il valore tecnologico e nutrizionale della mozzarella.Negli ultimi anni è stata al centro, di numerose indagini volte a caratterizzarne la composizione acidica e trigliceridica. Gli acidi grassi, oltre ad essere dei descrittori di genuinità, rappresentano una categoria definita “minore” (CLA, EPA, DHA, DPA) la quale possiede importanti proprietà fisiologico-nutrizionali. Obiettivo dello studio è stato quello di determinare, attraverso la gascromatografia ad alta risoluzione (HRGC), la componente trigliceridica e acidica minore della Mozzarella di Bufala Campana nell’arco dell’anno ed in particolare la distribuzione degli isomeri coniugati dell’acido linoleico. Dallo studio è emerso che l’isomero 9c,11t risulta il più abbondante (0.74%) costituendo da solo circa l’80% dei CLA totali.

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