Evolution of meat quality of black pigs with the age of slaughter

Abstract

Summary
In order to study the productive aspects and the meat’s chemico-nutritional quality and the acidic composition of fat from Black pigs of Basilicata in different ages, there were used 12 animals from which 4 slaughtered at 9 months, 4 at 12months and 4 at 15 months of age. All animals were reared at indoor conditions and fed with the same feed. From the obtained results, it can be seen that the slaughtering age has a positive effect on the final live body weights, always more in those older animals (165,33 kg vs 140,8 kg and 116,5 kg), on carcasses’ weight, on carcasses’ conformation, on the composition of carcasses’ cuts, on slaughtering yields, always lower in pigs of 9 months. Moreover, raw meat at 3 days from the slaughter of 15 months of age pigs, apart from presenting a higher (P<0,01) and significant pH (6,58 vs 5,16 e 5,14), in comparison with those younger (12 and 9 months), is certainly (P<0,01 and/or P<0,05) redder (7,11 vs 5,35 and 3,03), less hardy (2,27 kgf/cm2 vs 2,86 kgf/cm2 and 3,30 kgf/cm2) and more resistant; while, the cooked meat of 12 months of age animals is certainly (P< 0,01) less hard (2,22 kgf/cm2 vs 2,85 kgf/cm2 and 2,38 kgf/cm2), more watery and poorer in fat (1,43% vs 2,92% and 1,80%). In general, as far as regards the fat of cooked meat, it seems that this of younger animals presents certainly (P<0,05) a higher quantity of SFA (39,78% vs 38,10% and 36,37%) lower percentage of MUFA (47,22% vs 50,90% and 50,07%), a higher percentage of UFA and a ratio of ω6/ω3 less (P<0,01) favorable, fact that it affirms also in cooked meat. In principal and as it is already reported, it can be concluded that the most appropriate slaughtering age is this of 15 months.

Evoluzione della qualità della carne di suini neri in base all’età di macellazione

Riassunto
Per studiare gli aspetti produttivi e la qualità chimico-nutrizionale delle carni e quella acidica del grasso dei suini neri di Basilicata di diversa età, sono stati utilizzati 12 animali di cui 4 macellati a 9 mesi, 4 a 12 e 4 a 15 mesi di vita. Tutti gli animali sono stati allevati a regime stallino ed alimentati con lo stesso mangime. Dai risultati emerge che l’età di macellazione incide positivamente sui pesi vivi finali, sempre maggiori nei suini più anziani (165,33 kg vs 140,8 kg e 116,5 kg), sul peso delle carcasse, sulla conformazione delle mezzene, sulla composizione in tagli delle mezzene, sulle rese di macellazione, sempre inferiori nei suini di 9 mesi di età. Inoltre, le carni crude a 3 giorni dalla macellazione dei soggetti di 15 mesi di vita, oltre a presentare un superiore (P<0,01) e significativo pH (6,58 vs 5,16 e 5,14), rispetto a quelle dei suini più giovani (12 e 9 mesi), sono sicuramente (P<0,01 e/o P<0,05) più rosse (7,11 vs 5,35 e 3,03), meno dure (2,27 kgf/cm2 vs 2,86 kgf/cm2 e 3,30 kgf/cm2) e più resistenti; mentre, la carne cotta degli animali di 12 mesi è sicuramente (P< 0,01) meno dura (2,22 kgf/cm2 vs 2,85 kgf/cm2 e 2,38 kgf/cm2), più ricca di acqua e più povera in grasso (1,43% vs 2,92% e 1,80%). In generale, per quanto riguarda il grasso della carne cruda, si nota che quello dei suini più giovani presenta certamente (P<0,05) una maggiore quantità di SFA (39,78% vs 38,10% e 36,37%), una minore percentuale di MUFA (47,22% vs 50,90% e 50,07%), una più alta percentuale di UFA e un rapporto ω6/ω3 meno (P<0,01) favorevole, significatività queste che scompaiono nella carne cotta. In linea di massima e per quanto riportato, si può concludere che l’età di macellazione più opportuna sia quella di 15 mesi