Composizione acidica del grasso delle carni di vitelloni podolici di 14 e 18 mesi di età

Abstract

Riassunto
Negli ultimi anni maggiore interesse è rivolto al contenuto in grasso e alla composizione in acidi grassi degli alimenti, a seguito delle correlazioni osservate tra diete ad alto contenuto in grassi saturi e disfunzioni cardiovascolari. Limitare l’apporto di acidi grassi saturi, favorendo l’assunzione di maggiori quantità di acidi grassi polinsaturi (PUFA), in particolare degli w3-PUFA [acido a-linolenico (C18:3 w-3), EPA (C20:5 w-3), DHA(C22:6 w-3), gli acidi della serie CLA] ha come risultato la riduzione delle patologie cardiovascolari; l’incremento delle difese immunitarie, dei poteri anti-infiammatori e anticancerogeni; lo sviluppo cerebrale e del sistema visivo fetale. Le nostre ricerche sono state effettuate con l’intento di valutare le caratteristiche nutrizionali della carne di bovini Podolici ponendo particolare attenzione al contenuto in acidi grassi delle serie su menzionate. Per questo sono stati confrontati i risultati ottenuti dall’analisi di campioni di Longissimus dorsi di vitelloni Podolici macellati a 14 e 18 mesi, allevati in gruppi di sei animali con due differenti sistemi (stallino e semibrado). Dai confronti effettuati si riscontra che, in generale, il contenuto in acidi grassi della serie w3-PUFA è maggiore negli animali allevati con il sistema semibrado, sia negli animali di 14 mesi sia in quelli di 18 mesi, andamento riscontrabile sia nei campioni crudi che in quelli cotti.

Meat fatty acid composition of podolian young bulls at 14 and 18 months of age
Summary
In the last few years, has been growing a huge interest in the fat content  of  the nutrients  due to the relationship between  many studies made on diets with high percentage of saturated fatty acids and heart diseases. Limiting the input of saturated fatty acids and consuming large amounts of polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly those of w3-PUFA series [acid a-linoleic, EPA (C20:5 w-3), DHA (C22:6 w-3), acids of the CLA series] have as a result the reduction of the heart pathologies, the increase of the immunological, anti-inflammatory and against cancer defenses; the cerebral and visual system development of fetus. Our studies were based on evaluating the nutritional characteristics and the nutraceutical propriety of podolian meat with a particular attention on the content of fatty acids of the series mentioned before. For this reason, we compared all the results taken by the analysis of samples of Longissimus dorsi of podolian bulls slaughtered at 14 or 18 months of age, reared in groups of 6 animals with two different systems (indoor rearing-system and semi free-range). Their comparison shows that, generally, the content of fatty acids of the w3-PUFA series is higher on the animals reared with the semi-free range, both on 14 and 18 months of age, trend showed by the raw and the cooked samples.