Nutritional quality of meats from young fallow deer(Dama Dama) of different ages

Abstract

Summary
Twelve male fallow deer (Dama Dama) were slaughtered at 3, 6 and 12 months of age. The productive performances of the animals and the most significant quantitative and qualitative traits on carcasses and meats were assessed. Four animals were slaughtered at 90 days of age, the others, allotted to two groups of four animals each, at 6 and 12 months, respectively. All the animals were kept in paddocks where, besides pasture, they received a supplementary feed 500 g/head/d on the average. From the data available it emerges that the 6-month-old fallow deer as compared to the 12-month-old bucks, present better gains and a reduced chilling loss of the carcass, the cuts of which into leg and loin and their lean fractions do not differ as to age. Moreover, the meats of these animals always in comparison with the 12-month-old bucks do not differ for “a” redness, “L” lightness as well as chemical composition. The meats are also less tough, less resistant and with reduced quantities of free water. At last, the fat extracted from the meat of 6-month-old fallow deer vs the older ones, in spite of a greater content in unsaturated, polyunsaturated and monounsaturated fatty acids, the differences of which have no statistical value, is even richer in ω6 and poorer in ω3 fatty acids.

Qualità nutrizionale delle carni di giovani daini (Dama dama) di diverse età
Riassunto
Sono stati utilizzati 12 soggetti maschi di daini (Dama dama), sacrificati a 3, 6 e 12 mesi, sui quali sono stati rilevati le performances produttive in vita e i parametri quanti-qualitativi più significativi sulle carcasse e sulle carni. Quattro soggetti sono stati macellati a 90 giorni, gli altri, suddivisi in due gruppi di quattro capi ciascuno, a 6 mesi e 12 mesi. Tutti i soggetti sono stati allevati in recinti in cui oltre al pascolo hanno ricevuto mediamente 500 g/capo/d di un mangime completo. Dai dati disponibili emerge che i daini di 6 mesi, rispetto a quelli di 12, presentano migliori accrescimenti, un inferiore calo di refrigerazione delle carcasse, i cui tagli di coscio, di lombata e la loro frazione di magro, sono indipendenti dall’età. Inoltre, le carni di questi soggetti sempre rispetto a quelli di 12 mesi presentano un indice del rosso “a”, della luminosità “L”, ed una composizione chimica non diversi tra loro, le quali sono anche meno dure, meno resistenti e con inferiori quantità di acqua libera. Infine il grasso estratto dalla carne dei daini di sei mesi rispetto a quelli di maggiore età, nonostante un più elevato contenuto di insaturi, di polinsaturi e di monoinsaturi, le cui differenze sono prive di significato statistico, è anche più ricco di ω6 e più povero di ω3.