Qualità delle carni di cinghiale allevato e selvatico

Abstract

Per studiare la qualità delle carni di cinghiali ed in particolare la composizione in acidi grassi del loro grasso, sono stati utilizzati 8 carcasse di cinghiali maschi di circa 9 mesi di età, di cui 4 provenivano dai territori di caccia e 4 da allevamento in recinti a cielo aperto. Ogni mezzena è stata suddivisa in tagli e da ciascuna di essa è stato prelevato un campione di “Longissimus dorsi” sul quale sono state eseguite le analisi chimiche, fisiche, e sul grasso da esse estratto è stata valutata la composizione in acidi grassi. Dai risultati emerge che i cinghiali selvatici presentano sul cotto una maggiore e significativa (P<0,05) incidenza di w3 (2,28% vs 1,13%), un miglior rapporto, anche se non significativo, di w6/w3 (7,07 vs 10,04) ed una più alta percentuale di w6 (15,63% vs 10,48%). Infine, sempre le carni cotte dei selvatici hanno presentato un migliore e significativo (P<0,05) indice di trombogenicità (0,96 vs 1,39), e migliori rapporti di “insaturi/saturi” (1,76 vs 1,32), “saturi/polinsaturi” (2,13 vs 4,05) e PCL/PCE (1,72 vs 1,25), anche se non significativi.