Qualità delle carni di cinghiale allevato e selvatico

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G. Marsico
M. G. Forcelli
S. Tarricone
A. Rasulo
F. Pinto
R. Celi
P. Cagnetta

Keywords

Cinghiali, acidi grassi, carni

Abstract

Per studiare la qualità delle carni di cinghiali ed in particolare la composizione in acidi grassi del loro grasso, sono stati utilizzati 8 carcasse di cinghiali maschi di circa 9 mesi di età, di cui 4 provenivano dai territori di caccia e 4 da allevamento in recinti a cielo aperto. Ogni mezzena è stata suddivisa in tagli e da ciascuna di essa è stato prelevato un campione di “Longissimus dorsi” sul quale sono state eseguite le analisi chimiche, fisiche, e sul grasso da esse estratto è stata valutata la composizione in acidi grassi. Dai risultati emerge che i cinghiali selvatici presentano sul cotto una maggiore e significativa (P<0,05) incidenza di w3 (2,28% vs 1,13%), un miglior rapporto, anche se non significativo, di w6/w3 (7,07 vs 10,04) ed una più alta percentuale di w6 (15,63% vs 10,48%). Infine, sempre le carni cotte dei selvatici hanno presentato un migliore e significativo (P<0,05) indice di trombogenicità (0,96 vs 1,39), e migliori rapporti di “insaturi/saturi” (1,76 vs 1,32), “saturi/polinsaturi” (2,13 vs 4,05) e PCL/PCE (1,72 vs 1,25), anche se non significativi.
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