Cinetica di variazione del potere antiossidante dell’olio extra vergine di oliva in fase di stoccaggio

Abstract

Sono state studiate le cinetiche di variazione degli antiossidanti, del potere antiossidante, dell’acidità, del numero di perossidi e degli indici spettrofotometrici nell’UV di oli extra vergine di oliva monovarietali (cv. Taggiasca) durante la conservazione (8 mesi) nell’intervallo di temperatura 25-40°C, in bottiglie chiuse, al buio. I risultati hanno mostrato che i secoiridoidi e l’a-tocoferolo si degradano seguendo una cinetica di pseudoprimo ordine, e il composto più instabile è l’aglicone della forma dialdedica della decarbossimetil oleuropeina. Il potere antiossidante, valutato in vitro come capacità di disattivare il radicale sintetico 2,2-difenil-1-picrilidrazile, diminuisce seguendo una cinetica di pseudo-primo ordine. L’acidità, il numero di perossidi e gli indici spettrofotometrici nell’UV variano secondo una cinetica di pseudo-zero ordine e il K232 eccede per primo i limiti fissati per la categoria extra vergine. Le variazioni di questi indici qualitativi sono state rappresentate in un grafico tempo-temperatura, dal quale è possibile individuare le condizioni in cui la qualità del prodotto viene mantenuta.