Influence of heat treatments on sulforaphane in italianBrassica cultivars

Abstract

Summary
Organic isothiocyanates (ITCs), and particularly sulforaphane, are widely studied as potential inhibitors carcinogenesis in animal models including cancer of lung, esophagus, forestomach, colon, mammary glands and pancreas. Sulforaphane, enzymatic breakdown product of glucoraphanin, was extracted by solvent from vegetable homogenates and quali-quantitatively analysed by GC/MS. This method, modified from VanEtten procedure, was used to evaluate sulforaphane in fresh and cooked (microwave, boiling water, steam, pan cooking) broccoli, cauliflower (“Romanesco”, “verde di Macerata”, “violetto di Catania”, “Jesino” and commercial hybrid) and white cabbage. The highest content in sulforaphane was noted in the raw broccoli, respect of the other examinated fresh brassica cultivars. When all these samples were cooked, the retention of sulforaphane, the most potent activator of phase II enzymes among all ITCs, were higher in the microwave cooked samples (61-86%), little lower in the boiling water (38-74%) and strongly lower in the steam (18-52%) and pan cooking (14-48%). The microwave seems to be the most efficient cooking method for all these vegetables because it shows the highest retention in sulforaphane.

Influenza dei trattamenti termici sul sulforafane nelle cultivar di brassica coltivate in Italia
Riassunto
Gli isotiocianati, ed in particolare il sulforafane, sono largamente studiati in quanto hanno la capacità di inibire alcune forme tumorali che interessano la lingua, esofago, stomaco, colon, ghiandole mammarie e pancreas, in animali da laboratorio e nell’uomo. Il sulforafane, prodotto di idrolisi enzimatica delle glucorafanina, è stato estratto con solventi dai vegetali omogeneizzati ed analizzato quali-quantitativamente per via GC/MS. Questo metodo, ottenuto in seguito a modifiche di quello originale di VanEtten, è stato usato per la determinazione del sulforafane nei campioni freschi e cotti (microonde, acqua bollente, vapore, frittura) di broccolo, cavolfiore (“Romanesco”, “verde di Macerata”, “violetto di Catania”, “Jesino” ed un ibrido commerciale) e cavolo-cappuccio bianco. Nei campioni freschi di broccolo è stato accertato il più alto contenuto in sulforafane, rispetto alle altre cultivar allo stato fresco. Quando tutti i campioni sono stati cotti, la ritenzione percentuale del sulforafane, il più potente attivatore degli enzimi della fase II tra tutti gli isotiocianati, è stata più elevata nei campioni cotti con microonde (61-86 %), un po’ più bassa nella cottura in acqua bollente (38-74 %) ed ancora più bassa nella cottura a vapore (18-52 %) e frittura (14-48 %). Le microonde si sono dimostrate il più efficiente sistema di cottura per questi vegetali, poiché esso mostra le più alte ritenzioni in sulforafane per tutti i vegetali presi in esame.