La Stevia: un dolcificante non calorico di origine naturale

Abstract

La Stevia rebaudiana Bertoni è un piccolo arbusto perenne nativo del Paraguay e presente anche in Argentina e Brasile, che appartiene alla famiglia dei crisantemi; originariamente sviluppata soltanto nelle regioni settentrionali dell’America Latina, si è diffusa in tutto il mondo e le sue foglie sono state usate per secoli come dolcificante naturale dagli Indiani Guarani del Paraguay. Il suo impiego è oggi approvato in molti Paesi, tra i quali Brasile, Argentina, Paraguay, Cina, Giappone. La Stevia rebaudiana contiene sei glucosidi diterpenici che posseggono un intenso gusto dolce, il più importante dal punto di vista quantitativo è lo Stevioside, il cui potere dolcificante è circa trecento volte maggiore del saccarosio, seguito dal Rebaudioside A, circa quattrocento volte più dolce del saccarosio. I costituenti minori sono il Rebaudioside C, il Dulcoside A e, in tracce, il Rebaudioside E e il Rebaudioside D. In questo lavoro viene descritta una nuova procedura di estrazione ed il possibile impiego di Steviosidi in matrici alimentari in diverse condizioni.