Attualità sulla qualità nutrizionale delle carni

Abstract

Riassunto
Dopo alcuni richiami sulla storia del consumo della carne da parte dell’uomo, sono trattate la natura delle carni, le loro caratteristiche fisiche, organolettiche e tecnologiche. Seguono poi, sulla base della composizione chimica, le considerazioni sul valore nutrizionale delle carni, soprattutto come fonti di proteine, costituite da catene aminoacidiche ricche di Amino Acidi (AA) essenziali. E’ perciò sottolineato il loro elevato Valore Biologico (VB) e le funzioni specifiche di alcuni AA; la presenza in esse di quantità notevoli di AA ramificati; il contenuto vitaminico e minerale, evidenziando l’apporto di Fe. Viene esaminata anche tutta la componente lipidica (SFA, Acidi Grassi Saturi; MUFA, Acidi Grassi Monoinsaturi e PUFA, Acidi Grassi Polinsaturi), Colesterolo, presente nel grasso della carne, che dà l’opportunità di analizzare l’apporto di sostanze attive appartenenti ai lipidi [Acido Oleico, n-3 (EPA e DHA), CLA e Acido Lipoico] e di Carnosina. L’analisi termina con alcune considerazioni sull’inconsistenza dell’attribuzione di un ruolo al colore delle carni e, invece, sull’importanza di limitare l’apporto di Acido Linoleico nelle diete degli animali, per abbassarne la presenza nel grasso delle carni e per equilibrare il rapporto n-6/n-3.

Actuality on meats nutritional quality
Summary
After some references on the history of meat consumption by humans, the nature of the meat and its fisic, organoleptic and technological characteristics are treated. Then, considerations about the nutritional value of meat, with special enphasy on the content of essential Amino Acids (AA) are reported. In particular, the high biological value (BV), the specific functions of some AA, the presence of significant amounts of branched AA and the vitaminic and mineral content, emphasizing the contribution of Fe are stressed. Moreover, the paper deals with the whole lipid components of meat (SFA Saturated Fatty Acid, MUFA, Monounsaturated Fatty Acid and PUFA, Polyunsaturated Fatty Acid), Cholesterol, keeping into consideration also lipid substances with bioactive role [Oleic acid, n-3 (EPA and DHA acid), CLA and Lipoic Acid] and carnosine. The paper concludes with some considerations about the lack of consistency for meat color as indicator of nutritional characteristics and on the importance to limit the content of Linoleic Acid in the diet of livestock, in order to lower the content of n-6 FA in the meat fat and to balance the n-6/n-3 ratio.