Effetti dell’aggiunta di tocoferoli naturali sull’evoluzione delle caratteristiche sensoriali di corn flakes nel corso della conservazione - Paradiso, V. M.; Summo, C.; Bilancia, M. T.; Caponio, F. (Progress in Nutrition, 2008)
Al fine di indagare sulla comparsa ed evoluzione di difetti sensoriali legati all’ossidazione dei grassi durante la conservazione di cereali per prima colazione, e sulla possibilità di intervenire su tali fenomeni, sono stati posti a confronto corn flakes addizionati di tocoferoli naturali con un controllo non addizionato di antiossidanti. La valutazione organolettica e l’analisi statistica dei dati (ANOVA e PCA) hanno evidenziato che nel corso della conservazione dei cereali compaiono difetti sensoriali, di carattere olfattivo e retrolfattivo, attribuibili all’ossidazione dei grassi, definiti come stantio, rancido e pungente. I fiocchi senza aggiunta di tocoferoli hanno presentato off-flavors significativamente più intensi rispetto a quelli segnalati nei fiocchi con aggiunta di antiossidanti, i quali hanno mostrato caratteristiche paragonabili a quelle che il controllo manifestava in fasi precedenti della conservazione.