Confronto delle performance di frittura degli oli di oliva, palma bi-frazionato e girasole - Romano, R.; Le Grottaglie, L.; Manzo, et al., N. (Progress in Nutrition, 2012)
La composizione in acidi grassi degli oli di frittura è di fondamentale importanza al fine di contenere le reazioni di ossidazione, idrolisi e polimerizzazione che potrebbero avvenire durante le operazioni di cottura. L’obiettivo dello studio è stato quello di valutare la stabilità termica di olio di oliva, olio di palma bifrazionato e olio di girasole durante la frittura di patate pre-fritte surgelate (French fries). L’olio termossidato, quello di frittura e quello estratto dalle patate sono stati sottoposti alle seguenti analisi chimico/fisiche: acidi grassi liberi (AGL), numero di perossidi (NP), composti polari totali (CPT) e analisi degli esteri metilici degli acidi grassi (EMAG). Inoltre, ogni campione prelevato è stato caratterizzato sotto il punto di vista aromatico mediante analisi dello spazio di testa dinamico abbinato alla gascromatografia con rilevazione di massa (DHS/GC-MS). Nell’olio di oliva termo-ossidato la 2,4-E,E-de-cadienale, la 2,4-E,E-nonadienale e gli acidi sono risultati essere ben correlabili ai CPT, come anche la 2E-nonenale e l’n-butil pirrolo nell’olio di girasole termo-ossidato. Nel grasso estratto dalle patate fritte con palma bifrazionato è stata rilevata la presenza dello stirene che sembra non derivare solo da un fenomeno di migrazione dal materiale di packaging ma da un meccanismo di neo-formazione. Nel grasso estratto dalle patate fritte con olio di girasole e con olio di oliva è stata rilevata la presenza di alchilbenzeni e pirazine. Comparison of frying performance of olive oil, bifractionated palm oil and sunflower oil Fatty acid composition of a frying oil is very important in order to limit the reactions of oxidation, hydrolysis and polymerization which may occur during cooking operations. The objective of this study was to evaluate the thermal stability of olive oil, super palm olein and sunflower oil during frying of frozen French fries. Termo-oxidized oil, frying oil and oil extracted from potatoes were subjected to the following analysis: free fatty acids (AGL), peroxide value (NP), total polar compounds (CPT) and analysis of the methyl esters fatty acids (EMAG). In addition, each sample has been characterized by analysis of the dynamic headspace coupled to gas chromatography -mass detection (DHS / GC-MS). In thermo-oxidized olive oil 2,4-E,E-decadienal, 2,4-E,E-nonadienal and acids showed a good correlation with the CPT as well as the 2E-nonenal and n-butyl pyrrole in thermo-oxidized sunflower oil. The fat extracted from potatoes fried with palm olein was found to contain styrene which seems to arise not only from a phenomenon of migration from packaging material but from a mechanism of neo-formation. Alkylbenzenes and pyrazines were detected in the fat extracted from potatoes fried with sunflower oil and olive oil.