Il grasso del latte: membrane, composizione e struttura

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G. Lercker
M. Cocchi

Keywords

Abstract

Riassunto
La composizione del grasso del latte è caratterizzata da una prevalenza di triacilgliceroli (trigliceridi), molto numerosi e di dimensioni ampiamente variabili, aspetti dovuti a una varietà di oltre 400 acidi grassi differenti già identificati. Le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche e reologiche del grasso del latte sono legate alla dimensione e all’insaturazione delle catene idrocarburiche degli acidi grassi, che spaziano da 4 a 20 atomi di carbonio totale e da 0 a 3 doppi legami presenti. La composizione in acidi grassi del grasso del latte è stata considerata troppo ricca di acidi grassi saturi e per questo non è ritenuta ottimale come fonte lipidica alimentare per la protezione della salute in relazione alle malattie cardiovascolari. Oltre ai trigliceridi e agli acidi grassi il grasso di latte contiene piccole quantità di sostanze, per questo denominate “minori”, quali digliceridi, monogliceridi e componenti dell’insaponificabile. Tra questi ultimi sono presenti: lo squalene, i pigmenti carotenoidi, i tocoferoli, altre vitamine liposolubili e gli steroli. Fra gli steroli domina con oltre il 99,7%, il colesterolo.

The milk fat: membranes, composition and structure
Summary
The milk fat composition is characterized by a predominance of triacylglycerols (TG), very numerous and widely varying dimensions, aspects due to a variety of over 400 different fatty acids already identified. The characteristics of chemical, physical and rheological properties of the fat in milk are linked to the size and to the unsaturation of fatty acids hydrocarbon chains, ranging from 4 to 20 total carbon atoms and 0 to 3 double bonds present. The fatty acid composition of milk fat was considered too rich in saturated fatty acids and therefore is not considered as optimal lipid food source for health protection with regard to cardiovascular disease. In addition to triglycerides and fatty acids, milk fat contains small amounts of substances, so-called “minor”, such as diglycerides, monoglycerides, and unsaponifiable components. Among them are: squalene, carotenoid pigments, tocopherols, sterols and other fat-soluble vitamins. Among the sterols dominates over 99.7% cholesterol.

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