Studio delle variazioni di costituenti fenolici e polifenolici e del potere antiossidante di estratti ottenuti da frutti sottoposti a trattamenti osmotici e surgelazione

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Gianpaolo Blanda
S. Barbieri
A. Bendini
L. Cerratini
G. Lercker

Keywords

Frutti, fenoli, osmodeidratazione, congelamento, valutazione sensoriale

Abstract

E’ ormai sempre più diffusa tra i consumatori una particolare attenzione e sensibilità riguardo all’importanza di un regime alimentare ricco in prodotti di origine vegetale che assicuri un adeguato apporto di composti antiossidanti, quali caroteni e carotenoidi, tocoferoli, acido ascorbico, flavonoidi ed altre molecole a struttura fenolica. Molti studi scientifici hanno infatti dimostrato l’efficacia di questi costituenti minori degli alimenti nel contrastare o rallentare l’insorgenza di numerose patologie cardiovascolari e degenerative. La surgelazione è una tecnologia di conservazione che consente di preservare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti molto a lungo; d’altro canto essa si presta meno per la conservazione dei frutti, a causa del loro elevato contenuto di acqua che in fase di scongelamento determina un decremento organolettico e nutrizionale rilevante. Per migliorare le performance dei frutti in surgelazione/decongelamento, sono in fase di applicazione negli ultimi anni diverse tecnologie osmotiche (OD, PVOD, VI,  ICF, etc.) durante il pre-trattamento di frutti e vegetali. Nel presente lavoro si riportano alcuni risultati ottenuti mediante l’utilizzo di processi osmotici su frutti surgelati (mele, pesche nettarine e fragole) in merito alla conservazione del profilo fenolico, valutato mediante HPLC, nonché alla capacità antiossidante (test spettrofotometrici basati sull’impiego del radicale catione ABTS) degli stessi frutti. I risultati ottenuti dimostrano come l’utilizzo di tali tecnologie siano in grado di preservare il contenuto fenolico dei frutti durante la conservazione e le seguenti fasi di decongelamento e consumo.

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