Caratterizzazione analitico-sensoriale di oli vergini di oliva campani

Abstract

Riassunto
Venti campioni di oli extravergine di oliva campani sono stati sottoposti ad un’indagine analitico-sensoriale al fine di valutare le proprietà chimiche e sensoriali. Il profilo phenolico è stato ottenuto mediante cromatografia liquida ad alta risoluzione accoppiata alla spettrometria di massa di secondo ordine. Sono stati determinati anche la composizione acidica, la stabilità ossidativa mediante rancimat test, i polifenoli totali, l’acidità libera e il numero di perossidi. I risultati sono stati messi in relazione con il profilo sensoriale elaborato da un panel di assaggiatori esperti. Il profilo fenolico analizzato, si è dimostrato strettamente correlato sia al giudizio del panel, che ai parametri della stabilità ossidativa degli oli.

Chemical and sensory characterization of virgin olive oils from Campania
Summary
Twenty extra virgin olive oils from Campania (Italy) were characterized for their chemical and sensory properties. The phenolic profile was evaluated using high performance liquid chromatographic coupled with mass spectrometry of second order. The fatty acid profile, the oxidative stability (rancimat test), the total phenols, the free acid and the peroxide value were compared with the sensory score obtained using a trained panel. The phenolic profile resulted to be strictly related to the preference of the panel, as well as to the oxidative parameters of the oils.