Acido linoleico coniugato nel formaggio Ragusano DOP (Denominazione di Origine Protetta)

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Stefania La Terra
V. M. Marino
S. Carpino
M. Manenti
G. Licitra

Keywords

CLA formaggio, pascolo

Abstract

Il Ragusano DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte crudo vaccino. Numerosi autori riportano che il latte e conseguentemente i formaggi provenienti da animali allevati al pascolo hanno un contenuto in Acido Linoleico Coniugato (CLA) maggiore di quelli ottenuti da vacche alimentate in stalla. Il principale isomero, che costituisce circa l’80-90% del CLA totale, è l’acido rumenico (cis-9,trans-11). L’obiettivo di questo studio è stata la determinazione dell’effetto del pascolo ibleo sul contenuto del CLA nel Ragusano DOP a diverse stagionature. Inoltre e’stata riscontrata una correlazione positiva tra il contenuto totale di CLA e di acido rumenico e il tempo di permanenza (espressa in ore) delle vacche al pascolo. I risultati ottenuti mostrano una correlazione positiva tra i pascoli iblei e l’elevato contenuto in CLA nei campioni di formaggio Ragusano DOP.

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